Interview mit dem Sternekoch Holger Stromberg

Seit einem halben Jahr arbeitet Holger Stromberg mit zwei Kammermaschinen von MULTIVAC und berichtet im Interview über seine BisHerigen Erfahrungen.

Auf seine Vakuumkammermaschinen möchte der Sternekoch Holger  Stromberg (42) um nichts in der Welt verzichten. Schließlich war der aus Print und Fernsehen bekannte Gastronom, der seit 2007 die Deutsche Fussballnationalmannschaft bekocht, schon im elterlichen Betrieb ein leidenschaftlicher Verfechter der Vakuumtechnik.

Herr Stromberg, in den 1990er Jahren haben Sie Ihre Eltern, die früheren Inhaber des Gasthauses Stromberg in Münster, zum Kauf einer Vakuumkammermaschine überredet. Was hat Sie schon damals an dieser Technik fasziniert?

Holger Stromberg: Die Vakuumtechnik hat die Vor- und Zubereitung im Gasthaus meiner Eltern revolutioniert. Mit ihr konnten wir überholte, teils wenig effiziente Verfahren durch eine moderne vielseitige Technik ersetzen. Zum Beispiel hatten wir zuvor Fleisch oft mit Kräutern und Knoblauch in Öl eingelegt. Aus heutiger Sicht unglaublich, wie viel Öl und Fett da anschließend entsorgt werden musste. Zur Aufbewahrung wurde Fleisch auch oft in Folie gewickelt, wodurch es aber schmierig und unansehnlich wurde. Nach der Einführung der Kammermaschine wollten wir das Gerät nie wieder missen. Wir konnten die Küche auf einmal viel besser organisieren, zusätzliche Garverfahren wie Sous Vide anwenden oder einfach auch nur Zutaten wie Apfelchips in größeren Mengen vorbereiten und aufbewahren.

 

Vor einem halben Jahr haben Sie erstmals zwei Kammermaschinen von MULTIVAC angeschafft ...

Stromberg: (lacht) ... ja, unsere alte Vakuummaschine ist vor sechs Monaten buchstäblich in Rauch aufgegangen. Wir waren gerade dabei, das Vakuumieren von Fertiggerichten für den Versand zu testen, und das hatte die alte Maschine schlicht überfordert. Da ich kurz zuvor das Vergnügen hatte, den CEO von MULTIVAC, Herrn Hans-Joachim Boekstegers kennenzulernen, habe ich mich gleich über das Portfolio an MULTIVAC Kammermaschinen informiert und mich dann relativ schnell für die beiden Kammermaschinen C 300 und C 100 entschieden.

 

„Mit der C 300 spielen wir in der Champions League“

Was hat Sie überzeugt?

Stromberg: Wir waren von Anfang an von der Verarbeitungsqualität und der Haptik der Maschine begeistert. Das hat sich bereits bei der ersten Information und der Einweisung durch den Verkaufsberater gezeigt. Mir persönlich gefällt auch, dass die Geräte GS-geprüft sind – die „geprüfte Sicherheit“, die gehört für mich einfach zu den Faktoren, die für ein Qualitätsunternehmen sprechen. Um mal einen Vergleich aus dem Fußball zu verwenden: Mit der C 300 sind wir, was die Organisation unserer Küche angeht, in die Champions League vorgerückt.

 

Welche Anforderungen stellen Sie generell an eine Kammermaschine?

Stromberg: Mir ist wichtig, dass die Maschine leistungsstark, flexibel und einfach zu transportieren ist. Wir bieten europaweit Gastronomie für Großveranstaltungen an; hier müssen wir eine Maschine mitnehmen können. Außerdem muss sie sich einfach reinigen und bedienen lassen.

 

Wofür setzen Sie die Maschinen ein?

Stromberg: Wir vakuumieren nahezu alle Produkte vor dem Kühlen oder Gefrieren, sprich: Fleisch, Fisch, Gemüse, Desserts, Soßen, Marinaden, usw. Wir filetieren Fisch beispielsweise auch selbst – und allein hier kann ich mir die Vakuumtechnik überhaupt nicht mehr wegdenken. Das Verfahren ist hygienisch und platzsparend.

Wie schnell waren die neuen  Maschinen einsatzbereit?

Stromberg: MULTIVAC hat die  Maschinen innerhalb von 10 bis 14 Tagen geliefert und aufgestellt. Dann hatten wir eine circa einstündige Einweisung und konnten sofort loslegen.

 

Wo nutzen Sie die C 300?

Stromberg: Wir setzen die C 300 für die Organisation im KUTCHiiN und im Rahmen unseres Caterings ein. Hierbei übernimmt sie täglich 100 bis 200 Vakuumvorgänge. Vor allem im Restaurant brauchen wir ein  leistungsstarkes Gerät, und das Ergebnis ist hervorragend. Das Schöne ist, dass die C 300 als Standmaschine mit einem fahrbaren Gestell so mobil ist. Wir hatten zuvor ein sehr schweres Tischgerät. Jetzt sind wir deutlich flexibler, nicht nur was die Einrichtung der Küche, sondern auch was den Funktionsumfang der Maschine angeht.

 

Und die C 100?

Stromberg: Die kleine Tischmaschine C 100 ist perfekt für unsere Kochschule. Wir vakuumieren hier kleinere Stücke wie Entenbrust, Gemüse oder Fisch – im Prinzip alles, was man Sous Vide garen kann. Bei  diesem Gerät ist es aus meiner Sicht sogar sinnvoll, als Endverbraucher über eine Anschaffung nachzudenken. Ich bin ja ein Verfechter der gesunden Ernährung – und das heißt „selber kochen“. Mit einer C 100 kann man die Küche wunderbar organisieren, also auch vorkochen und die fertigen Mahlzeiten portionsweise vakuumiert einfrieren. Meine Großmutter hat früher eingeweckt, gesalzen und geräuchert. Heute steht dafür in den allermeisten Haushalt ein Gefrierschrank.

 

Warum würden Sie MULTIVAC weiterempfehlen?

Stromberg: Ich würde sagen, MULTIVAC denkt bei vielen Punkten einfach mit und überlässt nichts dem Zufall. Nehmen Sie nur so ein winziges Detail wie die Rollen der C 300, die mit Feststellbremsen ausgestattet sind. Die sind einfach top. Wir haben in unserer Küche ein starkes Gefälle, und da bleibt die Maschine einwandfrei stehen.

 

Wo sehen Sie Optimierungsbedarf?

Stromberg: Da fällt mir die Antwort wirklich schwer, obwohl ich jemand bin, der auf Details, wie etwa Bremsen achtet. Das Einzige, was ich mir vielleicht wünschen würde, wäre eine Schublade im Unterbau für die gängigen Beutelgrößen. Wir lagern die Beutel jetzt in einem Regal daneben, aber idealerweise sollten sie direkt bei der Maschine griffbereit sein.

 

Ihr Fazit?

Stromberg: Die Maschinenqualität und das Vakuumergebnis sind 1a. Ich habe zwei rundum tolle Geräte.


Wir danken für das Gespräch.

 

Als Gründer und geschäftsführender Gesellschafter der f.e.b. GmbH in München bietet Holger Stromberg mit  seinem Team ein breites Spektrum aus Ernährungsberatung, Kochkursen und Catering – vom intimen CandlelightDinner bis zu anspruchsvollen Bewirtungskonzepten für bis zu 2.000 Gäste. Neben den Veranstaltungslocations *KOUNGE, *CAMPUS LOFT sowie *KUTCHiiN betreibt der kreative Koch und Unternehmer sein hauseigenes STROMBERG* CATERING in München und hat 2008 mit Curry73 eine eigene Currywurst-Bude eröffnet.