Entrevista con el famoso chef Holger Stromberg

Holger Stromberg trabaja desde hace seis meses con dos envasadoras de campana de MULTIVAC y nos cuenta su experiencia en una entrevista.

El afamado cocinero Holger Stromberg (42) no renunciaría ni loco a sus envasadoras de campana al vacío. Al fin y al cabo, este chef, famoso gracias a sus apariciones en la prensa y en la televisión y desde 2007 cocinero oficial de la selección alemana de fútbol, siempre ha sido gran defensor de la técnica al vacío desde que trabajaba en el negocio de sus padres.

Señor Stromberg, en los años 90 convenció a sus padres, entonces propietarios del restaurante Stromberg en Münster, para que compraran una envasadora de campana al vacío. ¿Qué fue lo que le fascinó de esta técnica?

Holger Stromberg: La técnica del vacío revolucionó la preparación y el cocinado de los alimentos en el restaurante de mis padres. Con ella pudimos sustituir los procedimientos menos eficientes por una técnica avanzada, moderna y versátil. Por ejemplo, antes solíamos dejar la carne en un marinado de aceite, especias y ajo. Hoy en día es impensable el derroche que esto supone en aceite y grasa. Para su almacenamiento, la carne solía envolverse en lámina plástica, quedando pringosa y con mal aspecto. Tras la introducción de la envasadora de campana, no quisimos volver a prescindir de ella. Este aparato nos permitió organizar la cocina mucho mejor, aplicar procedimientos de cocción adicionales como sous-vide o incluso preparar y almacenar ingredientes como chips de manzana en grandes cantidades.

 

Hace seis meses adquirió por primera vez dos envasadoras de campana de MULTIVAC...

Stromberg: (riéndose) sí. Nuestra antigua envasadora al vacío murió literalmente hace seis meses. Por entonces estábamos probando cómo envasar al vacío platos preparados para su envío y la antigua máquina no dio más de sí. Ya que poco antes tuve el placer de conocer al CEO de MULTIVAC, Hans-Joachim Boekstegers, me informé de inmediato sobre la gama de envasadoras de campana de MULTIVAC y me decidí sin muchas vacilaciones por las dos envasadoras de campana C 300 y C 100.

 

“Con la C 300 jugamos en la Champions League”

¿Qué es lo que más le ha impresionado?

Stromberg: Desde el principio nos sorprendió la calidad del acabado y la háptica de la máquina. El asesor que nos la vendió nos mostró de primera mano estas cualidades al presentarnos la máquina y al formarnos respecto a su uso. Para mí es muy importante que los aparatos cuenten con el sello GS; yo considero esta “seguridad certificada” sinónimo de una empresa de calidad. Si lo comparamos con el fútbol, con la C 300 nos hemos metido en la Champions League en términos de organización de la cocina.

 

¿Qué requisitos suele pedirle a una envasadora de campana?

Stromberg: Para mí es importante que la máquina sea potente, flexible y fácil de transportar. Ofrecemos en toda Europa servicios de catering para grandes eventos, donde necesitamos llevar las máquinas con nosotros. Además éstas deben permitir una limpieza y un manejo muy sencillos.

 

¿Para qué aplicaciones utilizan las máquinas?

Stromberg: Envasamos al vacío casi todos los productos antes de refrigerarlos o congelarlos, esto es: carne, pescado, verduras, postres, salsas, marinados, etc. Nosotros mismos cortamos el pescado en filetes y, por ejemplo aquí, es impensable trabajar sin la técnica del vacío. Este procedimiento es higiénico y ahorra mucho espacio.

¿Estuvieron las máquinas rápidamente listas para usar?

Stromberg: MULTIVAC suministró e instaló las máquinas en un plazo de 10 a 14 días. Después recibimos una formación de aprox. una hora de duración y ya estaban listas para usar.

 

¿Dónde utiliza la C 300?

Stromberg: Usamos la C 300 para tareas de organización en KUTCHiiN  y en nuestro servicio de catering. Aquí realiza a diario entre 100 y 200 procesos de envasado al vacío. En el restaurante es donde necesitamos sobre todo un aparato potente y el resultado es impresionante. Lo mejor es que la C 300 como máquina fija puede convertirse en móvil con un armazón rodante. Antes sólo contábamos con un aparato de sobremesa muy pesado y ahora somos mucho más flexibles: tanto a la hora de equipar la cocina, como en lo que respecta a todas las funciones de la máquina.

 

¿Y la C 100?

Stromberg: La pequeña máquina de sobremesa C 100 es perfecta para nuestra escuela de cocina. Aquí envasamos al vacío porciones pequeñas como filetes de pechuga, verduras o pescado; prácticamente todo lo que puede cocinarse con la técnica sous-vide. En el caso de consumidores finales, creo que tiene más sentido adquirir uno de estos aparatos. Defiendo al 100 % la alimentación saludable y esto significa “cocinar uno mismo”. Con la C 100 se puede organizar la cocina a las mil maravillas e incluso cocinar previamente y congelar en porciones los platos ya listos envasados al vacío. Mi abuela tenía que hacer conservas o preparar los alimentos en salazón o ahumados. Hoy en día es raro quien no dispone de un congelador en casa.

 

¿Por qué recomendaría  MULTIVAC?

Stromberg: Diría que MULTIVAC piensa en el más mínimo detalle y no deja nada al azar. Como ejemplo nombraría un detalle tan ínfimo como las ruedas de la C 300, equipadas con freno. ¡Son tan útiles! Nuestra cocina tiene mucho desnivel y la máquina no se mueve ni un milímetro.

 

¿Ve algún punto donde pueda  mejorar?

Stromberg: Es difícil responder a esta pregunta... ¡y mira que soy muy crítico con cada detalle! Lo único que mejoraría sería equipar la máquina con un cajón en la parte inferior donde cupieran bolsas de tamaño convencional. Solemos guardar las bolsas en una estantería al lado pero sería mejor si estuvieran directamente en la máquina.

 

¿Su conclusión?

Stromberg: La calidad de la máquina y el resultado de envasado al vacío son de primera categoría. He adquirido dos máquinas excelentes se mire por donde se mire.

 

Muchas gracias por la entrevista.

 

Como fundador y socio gestor de f.e.b. GmbH en Múnich, Holger Stromberg ofrece junto a su equipo una amplia gama de servicios como asesoramiento nutricional, cursos de cocina y catering: desde románticas cenas a la luz de las velas hasta eventos de alto nivel con hasta 2.000 invitados. Además de las instalaciones *KOUNGE, *CAMPUS LOFT y *KUTCHiiN, este creativo cocinero y empresario cuenta con su propio CATERING en Múnich llamado STROMBERG* y en 2008 inauguró Curry73, un puesto de comida especializado en Currywurst (salchicha típica berlinesa con salsa de curry).