« Grâce aux solutions ultra-flexibles de TVI, les entreprises peuvent traiter une multitude de produits différents. »

 

Interview de Alois Allgaier, gérant de TVI Entwicklung und Produktion GmbH, sise à Irschenberg

TVI est l'un des principaux fabricants de machines de portionnement de viande et de lignes complètes de portionnement. Les applications nombreuses permettent de réaliser diverses tâches : depuis la régulation de température du produit de départ jusqu'au transfert de la portion prête à la machine d'emballage, en passant par pratiquement tous les types de portionnement et la dépose dans des barquettes suivie du contrôle du poids. TVI fait partie du groupe MULTIVAC depuis janvier 2017.

Monsieur Allgaier, l'acquisition de TVI a été pour MULTIVAC une étape stratégique importante dans le domaine du « processing ». TVI aussi retire des avantages de taille de cette coopération. Mais dans quelle mesure les clients partout dans le monde en profitent-ils ?

Sur ce segment de marché, nous proposons à nos clients des solutions complètes tout en un, depuis le portionnement jusqu'au domaine « fin de ligne », en passant par l'ensemble du processus de conditionnement. Notre clientèle profite ainsi en particulier de la compétence étendue de MULTIVAC en matière de lignes et d'automatisation, laquelle s'appuie sur une expérience de près de 1 000 projets réalisés chaque année. L'objectif premier de la coopération est l'intégration et la combinaison intelligente des produits TVI et des machines d'emballage MULTIVAC de façon à former des lignes de plus grande efficacité et aussi automatisées que possible pouvant être commandées de manière sûre et confortable via une unité de commande centralisée. Par ailleurs, nos clients n'ont plus qu'un interlocuteur pour répondre à leurs questions ainsi qu'à leurs exigences relatives au processus de portionnement et de conditionnement. Et ce, dans le monde entier.

 

Monsieur Allgaier, l'intégration est-elle entièrement achevée ou y a-il encore des progrès à faire ?

Nous sommes en bonne voie. Depuis le 1er janvier 2019, l'organisation de distribution dispose de filiales MULTIVAC ; tous les contrats externes de concession ont donc été résiliés au 31 décembre 2018. Les collaborateurs sur place ont été formés de manière intensive et ont acquis des connaissances solides sur les produits TVI. Nous travaillons également étroitement avec le groupe MULTIVAC dans les domaines de la documentation, du marketing, des services IT et de la formation technique.

Par ailleurs, en 2018, nous avons achevé l'introduction de SAP avec succès et d'autres projets d'intégration comme la mise en œuvre du MEP (MULTIVAC Entwicklung Prozess ou processus de développement MULTIVAC) sont prévus.

 

 

La gamme de produits de TVI comprend des solutions prometteuses de régulation de température, congélation, pressage, portionnement, automatisation, enroulement de torsades grilladées ainsi que fabrication de brochettes. Prévoyez-vous d'élargir votre gamme de produits ainsi que votre activité dans des régions plutôt sous-représentées jusqu'ici ?

Je peux répondre à cette question d'un « oui » franc. Nous allons proposer sur le marché un portefeuille de produits complet, depuis des machines ultra-compactes jusqu'à des portionneurs de grande taille. Concernant la deuxième partie de votre question : grâce à l'organisation de distribution de MULTIVAC active à l'échelle mondiale, les clients se trouvant sur des marchés nouveaux pour nous peuvent eux aussi profiter de nos solutions. Les pays émergents et les économies florissantes d'Asie et d'Amérique du Sud dans lesquels la consommation de viande augmente de manière fulgurante en sont un exemple.

 

Quels sont les avantages apportés par les solutions TVI par rapport à d'autres solutions du marché ?

De manière générale, nos solutions de portionnement se distinguent par cinq aspects. Premier point : la qualité. Le formage régulier, les coupes parallèles ainsi que les coupes et arêtes de coupe nettes contribuent à une valorisation notable de la qualité des produits carnés. Les portions visuellement attrayantes ouvrent de nouvelles possibilités de vente, améliorent la fidélisation des clients et promeuvent la marque comme il se doit.

Deuxième point : la flexibilité Grâce aux solutions de portionnement et de dépose universelles de TVI, les entreprises peuvent traiter une grande variété de produits avec un seul et même équipement. Cet aspect ne cesse de gagner de l'importance compte tenu du fait que les lots de production sont toujours plus petits. Les lignes de production ne sont plus conçues uniquement pour des monoproduits mais doivent pouvoir se transformer de manière flexible et surtout rapidement afin de traiter la multitude d'articles qui se présentent. Nos systèmes sont capables d'exécuter pratiquement toutes les tâches de portionnement, qu'il s'agisse de carpaccio, de médaillons, d'escalopes, de roulés de viande ou encore de pièces à rôtir et de viandes désossées ou non désossées de porc, d'agneau ou de veau. De surcroît, nous pouvons améliorer la capacité de livraison de nos clients par le biais de nos lignes universelles flexibles car, même en cas de panne complète d'une ligne, les produits sont pris en charge par une autre ligne opérationnelle.

Troisième point : le rendement. Cet aspect joue un rôle majeur en termes de coûts. Très souvent, nos solutions permettent d'améliorer le rendement de 2 à 7 %. Cela améliore nettement la valeur ajoutée du produit brut et permet de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Quatrième point : la réduction du give-away dans le cas des portions de poids fixe Grâce à une précision de poids élevée des portions et un contrôle et une correction efficaces des barquettes déposées, il est possible d'atteindre des taux de give-away inférieurs à 1 % pour les produits désossés et des taux en dessous de 1,5 % pour les produits non désossés. Pour ce faire, les règles de la réglementation sur les préemballages doivent être respectées et chaque barquette doit contenir au moins quatre tranches.

Quatrième point : réduction des coûts d'exploitation Nos solutions de dépose ultra-efficaces et en partie automatisées permettent notamment d'avoir un rendement élevé pour chaque opérateur de ligne. Le facteur « efficacité énergétique » concerne principalement le thème de l'énergie frigorifique ou de la production de froid pour réaliser un choc sur la viande. Les machines de réfrigération de TVI fonctionnent ainsi en circuits fermés avec des installations frigorifiques performantes. Par rapport aux systèmes cryogéniques en cabine ou en tunnel, l'on parle ici d'environ 1/10 à 1/20 des coûts d'exploitation si bien que nos systèmes s'amortissent au bout de deux ans maximum.

 

Dans quelle mesure la température de la viande influe sur le résultat ou la qualité de portionnement ?

La température de la viande est l'un des principaux facteurs qui garantit une qualité de portionnement élevée. Une régulation contrôlée de la température de la viande est d'autant plus importante que les exigences de qualité, de performance, de rendement, de précision et d'optique sont élevées. Cela s'applique à tous les systèmes de portionnement, y compris à nos séries GMS éprouvées.

En fonction du produit, nous recommandons une température à cœur basse comprise entre env. 0 et 2 C ou 0 et 4 C et une croûte de congélation très réduite comprise entre 3 et 5 mm. En l'absence de cette croûte, la température doit être maintenue en dessous de 0°C. Mais cette croûte permet d'obtenir un formage et une coupe de meilleure qualité et d'améliorer la dépose et le visuel des portions. Par ailleurs, la sortie de lame est nette et les bords sont propres sans effilochage ni fibres distendues. En plus des avantages en matière de processus, ce type de congélation apporte également une valeur ajoutée en termes de durabilité et de logistique.

Je tiens tout particulièrement à préciser que le formage et la coupe ne forment qu'un seul et même processus sur nos systèmes de portionnement. De fines croûtes de congélation sont donc suffisantes comme je l'ai déjà expliqué plus haut. Celles-ci sont souvent plus réduites qu'avec des produits similaires disponibles sur le marché ou dans le cadre de processus recourant à un pressage externe. Cela fournit à nouveau un avantage qualitatif car la réduction de formation de glace permet de moins endommager les fibres de la viande. D'autres avantages résultent de l'exsudation réduite et de la faible altération de la couleur à l'intérieur de la barquette.

 

Monsieur Allgaier, parlez-nous un peu du portionnement sans résidus...

C'est un sujet important. Le formage joue ici un rôle important. En effet, un formage optimal permet de garantir une coupe transversale uniforme sur toute la longueur du produit. Cela permet de réaliser des tranches de taille et d'épaisseur identiques sur tout le morceau de viande . Les petits résidus de coupes rondes des extrémités font ainsi partie du passé. Dans certains cas, ces coupes s'avèrent cependant nécessaires pour des raisons de qualité. Les systèmes TVI permettent toutefois de les réduire au minimum.

Grâce à notre commande, le client peut choisir s'il souhaite réaliser les tranches de poids aussi identique que possible en mode « poids fixe » et s'il accepte qu'il y ait des résidus ou s'il souhaite que ces résidus théoriques soient répartis entre toutes les autres tranches en mode « sans résidus ». Il en résulte alors une légère variation de poids au niveau des tranches, mais cela peut être légèrement compensé grâce aux lignes de dépose et aux stations de pesage et de contrôle si bien qu'un rendement maximum du produit est atteint avec un give-away réduit au minimum.

Les thèmes de la préservation des ressources et de la durabilité occupent toujours plus le devant de la scène. Quelles sont les options que vous offrez à vos clients pour qu'ils puissent réduire au maximum leur consommation d'eau et d'énergie lors de la régulation de température et du portionnement ?

En matière de technique de machine, nous utilisons notamment des servomoteurs ainsi que des programmes de commande à accélération optimisée et proposons également des possibilités de raccordement à des systèmes de récupération thermique pour nos machines de réfrigération. Mais l'aspect véritablement décisif à nos yeux est l'augmentation nette, déjà évoquée, du rendement. Cela permet de réduire la consommation de viande et d'optimiser l'utilisation et la valeur ajoutée de cette matière brute précieuse et gourmande en ressources.

 

Sur quoi allez-vous mettre l'accent lors de l'IFFA 2019 ?

Nous allons bien sûr démontrer notre compétence en matière d'automatisation avec une ligne ultra-performante comportant un portionneur et une machine d'emballage. Nous présenterons également notre système de pressage 3D avec le GMS 1600 twincut. Cette solution se caractérise par une empreinte au sol nettement réduite, une forte rentabilité et une forte valeur ajoutée pour les clients car elle ne nécessite aucune machine à mouler la viande supplémentaire.

 

Notre dernière question porte sur le centre de formation et d'application de TVI inauguré en 2018. Qu'est-ce que ce centre réserve aux clients ?

À l'instar du centre d'innovation et d'application de MULTIVAC, à Wolfertschwenden, notre centre offre des formations intensives dans des conditions réelles, soit dans nos locaux, soit chez le client. Les formations s'adressent à tous ceux qui doivent se familiariser avec nos produits, à savoir les opérateurs des machines TVI mais aussi les collaborateurs travaillant dans les secteurs de la distribution et du service après-vente et les techniciens chargés de la maintenance et de l'entretien. L'offre est conçue pour répondre aux besoins spécifiques des participants jusqu'à un nombre maximum de 6 et pour leur transmettre les connaissances requises. L'objectif est de fournir à tous les participants un savoir solide afin qu'ils puissent le réutiliser de manière optimale dans leur travail au quotidien.

 

Monsieur Allgaier, je vous remercie pour cet entretien.