"Con le soluzioni altamente flessibili di TVI, le aziende possono gestire un'ampia varietà di prodotti".

 

Intervista con Alois Allgaier, Amministratore Delegato di TVI Entwicklung und Produktion GmbH di Irschenberg

TVI è un produttore leader di macchine porzionatrici per carne e linee porzionatrici complete. L'ampio spettro di applicazioni spazia dai sistemi di tempering ad un'ampia gamma di tipologie di porzionatura, dal carico manuale o automatico di vaschette con controllo finale del peso al trasferimento delle porzioni pronte alla confezionatrice. Da gennaio 2017 TVI fa parte del Gruppo MULTIVAC.

Signor Allgaier, per MULTIVAC l'acquisizione di TVI ha costituito un passo importante e strategico nel settore Processing. Ma anche per TVI ha comportato numerosi benefici. Quali sono invece i vantaggi per i Clienti in tutto il mondo?

Ora offriamo ai nostri Clienti di questo segmento di mercato soluzioni complete da un unico fornitore: dalla porzionatura all'intero processo di confezionamento, fino al settore fine linea. Così possono contare su un’ampia competenza in materia di linee e automazione che si basa su una lunga esperienza (sono circa 1.000 i progetti realizzati ogni anno!). L'obiettivo principale della cooperazione è l'integrazione e la connessione intelligente tra i prodotti TVI e le confezionatrici MULTIVAC, per creare linee estremamente automatizzate ed efficienti che possono essere controllate in modo sicuro e semplice da un'unità di comando centrale. I nostri Clienti hanno inoltre un solo interlocutore a cui poter rivolgere tutte le domande e le richieste relative ai propri processi di porzionatura e confezionamento. E questo, in tutto il mondo.

 

L'integrazione è già stata completata, signor Allgaier?

Siamo sulla buona strada. Dal 1° gennaio 2019, l'intera organizzazione di vendita opera attraverso le filiali MULTIVAC e tutti i contratti con i rivenditori esterni si sono conclusi il 31 dicembre 2018. I colleghi delle varie filiali sono stati formati ed hanno acquisito una conoscenza approfondita dei prodotti TVI. Lavoriamo a stretto contatto con il Gruppo MULTIVAC anche nei settori della documentazione, del Marketing, dei servizi IT e della formazione tecnica.

Inoltre, abbiamo completato con successo l'introduzione di SAP nel 2018 e stiamo pianificando ulteriori progetti, come l'implementazione del MEP (MULTIVAC Entwicklung Prozess, ovvero il Processo di Sviluppo MULTIVAC).

 

 

La gamma dei prodotti TVI comprende soluzioni innovative per il tempering, la pressatura, la porzionatura, l'automazione, la preparazione di spiedini e la produzione di spiedini šašlyk (kebab). Avete in programma di ampliare ulteriormente la gamma dei prodotti e di attività anche in regioni precedentemente sottorappresentate?

Certamente. In futuro offriremo una gamma di prodotti completa, dalla porzionatrice più piccola alla più grande disponibile sul mercato. Per quanto riguarda la seconda parte della domanda: grazie all'organizzazione di vendita MULTIVAC che opera a livello globale, anche i Clienti dei mercati che sono per noi nuovi potranno contare in futuro sulle nostre soluzioni. Esempi sono le economie emergenti e i Paesi in forte espansione dell'Asia e del Sud America, dove il consumo di carne sta crescendo in modo smisurato.

 

Quali sono i vantaggi delle soluzioni TVI rispetto ad altre soluzioni sul mercato?

In generale, le nostre soluzioni di porzionatura sono caratterizzate da cinque aspetti. Primo tra tutti: la qualità. Forme omogenee, tagli paralleli e precisi, profili di taglio netti si traducono in una maggiore qualità della carne. Le porzioni esteticamente più accattivanti consentono ai nostri Clienti di aumentare significativamente le opportunità di vendita, la fidelizzazione dei Clienti e di conseguenza di aumentare il prestigio del proprio marchio.

Secondo: la flessibilità. Con le soluzioni di porzionatura e alimentazione universali di TVI, le aziende possono gestire un'ampia varietà di prodotti, utilizzando le stesse attrezzature. Questo aspetto sta diventando estremamente importante perché i singoli lotti di produzione diventano sempre più piccoli. Le linee di produzione non sono più progettate esclusivamente per un solo tipo di prodotto, ma devono essere flessibili e, soprattutto, devono poter essere convertite rapidamente per prodotti diversi. I nostri sistemi sono in grado di svolgere praticamente qualsiasi compito di porzionatura - dal carpaccio ai medaglioni, dalle scaloppine agli involtini e agli arrosti più grandi; indipendentemente dal fatto che si tratti di carne di maiale, agnello o vitello, con o senza osso. Inoltre, le nostre "Universal Lines" flessibili sono di grande aiuto per i nostri Clienti, poiché - anche se una linea dovesse essere fuori uso - gli stessi prodotti possono essere lavorati su un'altra linea.

Terzo: la resa. Svolge un ruolo significativo in termini di costi. Molto spesso, le nostre soluzioni consentono di migliorare la resa (yield) dal 2 al 7%. Ciò migliora enormemente il valore aggiunto del prodotto e consente di evitare sprechi.

Quarto: la riduzione del Give-Away per porzioni a peso fisso. Grazie all'elevata accuratezza del peso delle porzioni e all'efficace controllo e correzione del contenuto delle singole vaschette, è possibile ottenere Give-Away prossimi all'1% per i prodotti senza osso e inferiori all'1,5% per i prodotti con osso. Questo in base alla normativa FPVO e con almeno quattro fette per confezione.

Quinto: la riduzione dei costi operativi. Le nostre soluzioni di carico altamente efficienti ed automatizzate consentono di ottenere un rendimento per operatore molto elevato. Il fattore legato all'efficienza energetica si riferisce principalmente all'energia frigorifera e al raffreddamento dei prodotti al fine di crostare i tagli anatomici. Gli abbattitori TVI funzionano a circuito chiuso con sistemi di refrigerazione efficienti. Si generano così solo 1/10 - 1/20 dei costi operativi che si avrebbero utilizzando sistemi criogenici a tunnel o cabina; questo significa che è possibile ammortizzare il costo dei nostri sistemi entro al massimo due anni.

 

In che misura la temperatura del prodotto influisce sul risultato e sulla qualità della porzionatura?

La temperatura del prodotto è un fattore importante per ottenere un'elevata qualità di porzionatura. Il controllo della temperatura della materia prima è tanto più importante quanto più elevate sono le esigenze in termini di qualità, capacità, resa, precisione e aspetto. Questo vale per tutti i sistemi di porzionatura, inclusa la nostra collaudata serie GMS.

In base al prodotto si consiglia un tempering con differenza tra temperatura al cuore più elevata rispetto alla parte esterna (solitamente negativa dove si forma una leggera crosta). In assenza di tale crosta, la temperatura dovrebbe essere uniforme ed inferiore a 0° C. La sua presenza, tuttavia, migliora significativamente la formatura ed il taglio, e quindi anche l'aspetto ed il posizionamento delle porzioni. La perfetta fuoriuscita della lama consente di realizzare un taglio netto e pulito. Oltre ai vantaggi del processo, il tempering offre anche ulteriori vantaggi per il Cliente in termini di shelf-life e logistica.

Occorre ricordare che nei nostri sistemi di porzionatura, formatura e taglio sono combinati in un unico processo. Per questo, è sufficiente un tempering minimo, come accennato. Con i nostri sistemi di tempering garantiamo una crostatura di spessore inferiore rispetto ai sistemi offerti dalla concorrenza che utilizzano anche presse esterne. Questo a beneficio della qualità del prodotto. Ulteriori vantaggi derivano da una perdita minore di acqua e da una colorazione del prodotto nella vaschetta che rimane più uniforme e costante nel tempo.

 

Passiamo ora a parlare dell'aspetto della porzionatura senza scarti, signor Allgaier...

Una questione importante. La formatura svolge un ruolo chiave. La formatura ottimale della materia prima consente di ottenere una sezione trasversale uniforme sull'intera lunghezza del prodotto. Si possono così tagliare fette di carne grandi e con uno spessore uniforme. Si evitano quindi i pre-tagli, gli scarti finali e il mancato parallelismo tra le fette. In alcuni casi, tuttavia, si imposta uno scarto per motivi di qualità. Grazie ai sistemi TVI possono però essere ridotti al minimo.

Tramite il nostro sistema di controllo, il Cliente ha la possibilità di scegliere se tagliare in "modalità peso fisso" nel modo più preciso possibile (accettando quindi uno sfrido), o in "modalità senza scarti" per suddividere uniformemente lo sfrido teorico in ciascuna fetta. Sebbene ciò comporti una leggera fluttuazione del peso della fetta, questo può essere facilmente compensato dalle linee di carico e dalle loro stazioni di pesatura e controllo, per poter ottenere la massima resa con il minimo scarto.

I temi della conservazione delle risorse e della sostenibilità stanno diventando sempre più importanti. Come è possibile ridurre al minimo il consumo di acqua ed energia durante la regolazione della temperatura e la porzionatura?

In campo tecnologico utilizziamo anche servoazionamenti e programmi di controllo ottimizzati per l'accelerazione ed il movimento a risparmio energetico e le nostre apparecchiature di refrigerazione offrono anche la possibilità di collegarsi ai sistemi di recupero del calore. Dal nostro punto di vista, tuttavia, l'aspetto più importante è il significativo aumento della resa dalla materia prima. Ciò riduce il consumo di carne e quindi ottimizza l'utilizzo ed il valore aggiunto delle materie prime di grande valore e che richiedono ingenti risorse.

 

Quali sono i punti salienti di IFFA 2019?

Naturalmente dimostreremo la nostra esperienza nell'automazione mostrando una linea altamente efficiente con una porzionatrice ed una macchina confezionatrice. Inoltre presenteremo la porzionatrice GMS 1600 twincut con pressa tridimensionale integrata. La soluzione è caratterizzata da un ingombro estremamente ridotto, un'elevata economicità ed un grande vantaggio per il Cliente, poiché non richiede un'ulteriore pressa per la carne.

 

La nostra ultima domanda riguarda il Training and Application Center di TVI che è stato inaugurato nel 2018. Cosa offre ai Clienti?

Analogamente al Centro di formazione e innovazione MULTIVAC a Wolfertschwenden, offriamo sessioni di formazione in condizioni reali presso la nostra azienda o in loco presso i nostri Clienti. La formazione è rivolta a chiunque intenda familiarizzare con i nostri prodotti, ad esempio gli operatori delle macchine TVI, ma anche i colleghi delle vendite e dell'assistenza nonché i tecnici per la manutenzione e l'assistenza. L'offerta è stata pensata per andare incontro alle esigenze e conoscenze specifiche formando gruppi con un massimo di sei partecipanti. L'obiettivo è quello di fornire a tutti una conoscenza approfondita che possa essere applicata al lavoro quotidiano.

 

La ringrazio per l'interessante conversazione, signor Allgaier.